Amanida tèbia de peus de porc amb tallarines de calamars i gamba de PalamósReceptes

Ingredients

2 kg de peus de porc
400 g de calamars de potera
4 gambes de Palamós
70 ml de vinagre de Mòdena
40 ml d'oli d'oliva verge
10 g de sucre
Manat d'herbes (pastanaga, ceba,api etc...)
All
Julivert
sal
pebre
escarola
enciam vermell
fulla de roure

Preparació

Poseu els peus de porc en una olla amb aigua i feu-los arrencar el bull per netejar-los. Canvieu-ne l'aigua i bulliu-los durant unes dues hores amb el manat d'herbes i uns grans de pebre. Escorreu-los, deixeu-los reposar i desosseu-los. Tot seguit, esteneu-los sobre un tros de paper d'alumini, formeu cilindres i reserveu-los a la nevera fins que es compactin. Després, talleu-los a rodelles ben fines, salpebreu-les i fregiu-les a la paella amb oli d'oliva fins que quedin ben fines, salpebreu-les i fregiu-les a la paella amb oli d'oliva fins que quedin cruixents. Netegeu els calamars i quedeu-vos només amb els cossos. Talleu-los en forma de quadrat, superposeu-los, emboliqueu-los amb film transparent i fiqueu-los al congelador. Un cop congelats, feu-ne tallarines ben fines amb la màquina de tallar embotits. Salteu-les amb oli d'oliva verge durant cinc segons i afegiu-hi all i julivert picats. Peleu les gambes, salteu-les  a foc viu en una paella durant 20 segons i reserveu-les. Poseu un cassó al foc amb el vinagre i feu-lo bullir amb el sucre fins que quedi reduït a la meitat. Traieu-lo del foc  barregeu-hi unes gotes d'oli oliva verge.

La cuina comarca a comarca

Marc Gascons