Botifarra de vicari amb foie i fruites malcasadesReceptes

Ingredients

1 botifarra negra sencera, ampla
8 escalopes de foie fresc
8 móres
100 g formatge parmesà
  4 branquetes de groselles vermelles
10 g melmelada de gerds
 1  piyata
 1 carambola verda
 4 alquequengis
 1/2 llimona

Preparació

Per fer el cruixent de parmesà, ratllem 100 g d'aquest formatge sobre una base de paper vegetal que tindrem dins d'una safata d'anar al forn. El posem al forn i el deixem coure fins que canvia de color. El traiem i el deixem refredar. Preparem la melmelada de gerds. Per ferl-a, posem en una olla la mateixa part de gerds, que de sucre i hi incorporem mitja llimona, que ens farà d'antioxidant. Ho bullim durant mitja hora a foc lent. Un cop comença a bullir ho retirem del foc i amb una cullereta treiem el tel. Quan encara estigui calenta, repartim la melmelada  en pots de vidre que es puguin tapar. A continuació, ja la podem deixar refredar. Una melmelada feta d'aquesta manera es pot conservar durant mig any.
En una paella sense oli marquem la botifarra fins que quedi cruixent. En una altra paella i amb una mica d'oli verge de primera  premsada marquem l'escalopa de foie. Quan està fet, el muntem sobre la botifarra i hi tirem una mica sal de Maldon. Després hi posem el cruixent   de parmesà i la melmelada de gerds. Finalment muntem el plat amb les peces de fruita tallades i la branqueta de groselles.

Restaurant La Pergola, Vilafranca del Penedès 2007

Edicions i Propostes culturals Andana, SL 2007